什么是活缔(Ikejime)？如何做活缔？

• 2023-08-03 03:22:58 来源：murasaki紫

活缔(Ike Jime) 是一套源自江户时代宰鱼技巧的统称。 这种创自日本的绝活，是日本钓鱼者及厨师们令鱼肉保持最鲜嫩状态的魔法。

什么是活缔(Ikejime)？

按照字面意思，「Ike」是活生生，「Jime」是杀。在日文中，意为「仍活着时就终结生命」。早在350年前已被应用，是日本厨师常用的宰鱼方法，做法是将活鱼麻痹，再放去血液，以保存鱼肉的鲜味及质感。如果正确地运用这方法，不止鱼的味道及肉质可以保持最佳状态，甚至可令鱼在熟成(aged)时提升鲜味(Umami)。

(资料图)

活缔有很多步骤，使用此方法，旨在减轻对鱼儿的伤害及一切生物化学作用。虽然这绝活源于日本，但全球为数不少的餐厅及厨师也有使用这技术。

活缔的关键在于：

道理很简单，就是让鱼在被宰前后，受到较少伤害，这样肉质也会较好。如果鱼儿挣扎及面对压力，就会释出乳酸(Lactic Acid)及皮质醇(Cortisol)，令肉质变差。惟有截断其脑部及脊髓的讯息传递，才能降低压力对肉质的影响。

如何做活缔？

虽然不同厨师会有不同方法，但基本上都离不开以下四个步骤。速度是活缔中最重要的因素，越快越好。某些专业宰鱼者，只消数秒就能完成以下四步了！

第一步：要宰得快

第一步：要宰得快

首先找出鱼脑位置(在鱼眼之上)，然后用长钉穿过头壳，从而破坏鱼脑。如果成功，鱼颚会自然打开。这步骤必须迅速进行，脑部才不会有机会把压力信号释放出。

第二步：去除鱼腮

第二步：去除鱼腮

鱼腮满布主要的血管，切去鱼腮，可快速排走血液。然后在鱼尾留有切口，对找出中央神经系统是十分重要，也有助于进行下一个步骤。

第三步：小心处理脊髓

第三步：小心处理脊髓

用一条尖锐的铁线穿透脊髓，完全瘫痪其自主神经系统，鱼体会停止所有运动，当过程完结，压力信号亦不会再产生。

第四步：避免血液回流

第四步：避免血液回流

有说，血液会为鱼带来腥味，所以最后是个决定性的步骤。把鱼放在冰水中放血，鱼头向下，只要迅速进行，就可避免血液回流到肌肉。

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